Veelgestelde Vragen

Koffie werd minstens 1000 jaar geleden ontdekt. Niemand weet het zeker, maar velen geloven dat de oorsprong van Arabica koffie in Zuid Sudan en Ethiopië ligt, en dat Robusta koffie uit West Afrika komt. Voordat er überhaupt koffie gedronken werd, gebruikten de veehouders in Afrika de koffiezaden en bladeren als ingrediënt voor energierepen. Men denkt dat de koffie door Afrikaanse slaven naar Jemen en Arabië is gebracht. Eind 16e eeuw waren Arabieren begonnen met het branden van koffiebonen voor een drank die veel op onze koffie lijkt. Deze drank verspreidde zich in snel tempo naar Turkije, Egypte en Noord-Afrika. Door de VOC is koffie naar Nederland gekomen en maakte het publiek kennis met het magische drankje.

Voor commerciële doeleinden worden er vaak maar twee soorten koffierassen gebruikt. Dit zijn de Arabica en de Robusta variëteiten. Deze variëteiten horen tot het geslacht coffea. Niemand weet nog precies hoeveel soorten er zijn, maar in totaal zijn er zo’n 124 soorten coffea ontdekt. Slechts de soorten arabica en canephora, beter bekend als arabica en robusta, worden op grote schaal geteeld voor de verkoop. Hoe koffie eruit ziet en smaakt, hangt samen met diverse omstandigheden, zoals grondsoort, zonuren, regen, wind, ziekten en plagen.

De robusta, zoals de naam al doet vermoeden is een stevige boon die instaat voor 30 % van de wereldwijde koffie productie. Deze koffiesoort komt het vaakst voor in west- en centraal- Afrika en zuid oost Azië. Robusta bevat dubbel zoveel cafeïne als zijn collega arabica. De koffieplant kan extreme hitte doorstaan, maar groeit het beste bij een temperatuur van 22 tot 30 graden Celsius. De duur van het rijpingsproces is 9 á 11 maanden. Robusta heeft een sterke, harde en nogal bittere smaak met houtachtige tonen die velen als eenzijdig ervaren. Robusta wordt daarom veelal gebruikt in melanges, waar hij op gemakkelijke manier de nodige power kan verlenen.

De arabica is veruit de populairste koffiesoort en neemt 70% van de wereldwijde koffieproductie voor zijn rekening. Arabica groeit op grote hoogte, zoals op bergplateaus of op vulkaanhellingen, en dit tot een hoogte van 1000 tot 2000 meter. Arabica koffie is niet eenvoudig te telen en de plantage vraagt veel finesse en opvolging. Een arabicaplant wordt door de teler dikwijls voorzien van schaduw door middel van andere gewassen en bomen, omdat de temperatuur rond de plant zo stabiel mogelijk moet worden gehouden. De plant groeit het beste bij een temperatuur tussen de 15 en 24 graden Celsius. De duur van het rijpingsproces is 6 á 19 maanden. De arabica koffiebessen moeten voldoende tijd krijgen om te rijpen, zodat ze zoveel mogelijk smaak kunnen ontwikkelen. Hoe hoger de plantage ligt hoe lager de temperatuur en hoe meer tijd de koffiebessen krijgen om te rijpen. Je kan dus concluderen, hoe hoger de bes groeit, hoe beter de smaak en kwaliteit. De arabica bevat 50% minder cafeïne dan de robusta en heeft een brede waaier aan smaken en vele diverse aroma’s.

De conclusie die we hieruit kunnen trekken is dat de robusta bonen minder van smaak en kwaliteit zijn, doordat ze  veelal machinaal worden geoogst, met als gevolg dat er ook vaak onrijpe bessen tussen zitten. De arabicabonen daarentegen moeten veelal  hand geplukt worden , dit in verband met de moeilijk bereikbare ligging van de plantage, dit heeft als voordeel dat er alleen mooie rijpe koffiebessen worden geplukt die een goede smaak en kwaliteit hebben. We kunnen dus stellen dat het telen van arabicabonen veel arbeidsintensiever is dan het telen van robustabonen.

Na de oogst worden de bonen uit de bes gehaald. Er zijn drie algemene methodes en iedere methode kan van land tot land en regio tot regio verschillen. Zo is er de droge manier (dry), de natte verwerking (washed) en de half droge methode (pulped naturel). Om de kwaliteit van de koffie te waarborgen, moet de bewerking binnen de 18 uur na de oogst plaatsvinden. De manier van verwerken is belangrijk voor de uiteindelijke smaak in het kopje, maar het is helemaal niet zo dat er een betere of slechtere methode bestaat.

De droge manier (dry): deze methode wordt veelal toegepast in regio’s waar weinig water ter beschikking is. De bessen worden op droogtafels uitgestrooid, waar deze 10 tot 14 dagen in de zon liggen te drogen. De bessen worden meerdere keren per dag omgedraaid om schimmelvorming te voorkomen. Het droog verwerken zorgt voor een koffie met een zeer fruitige, zoete en volle smaak. Door de koffiebes in de zon te laten drogen dringt de zoete smaak van het vruchtvlees namelijk binnen in de koffieboon.

De natte bewerking (washed): bij deze methode gaat men de bonen wassen, totdat al het vruchtvlees van de bonen is verwijderd. Eerst worden de bonen droog gefermenteerd. Dit proces mag niet te lang duren, om over fermentatie te vermijden. Door over fermentatie ontstaan namelijk foute snaken, zoals die van rot fruit, of een winey of zelfs azijnachtige smaak. Daarna worden de bonen gedroogd in de zon op bedden of patio’s of in een droogmachine. Deze methode geeft de koffie een cleane en zuivere smaak.

Half droge methode (pulped naturel of honeyprocess): deze methode is een combinatie van de droge en de natte methode. Met een ontpulpingsmachine wordt de bittere schil of de buitenkant van de koffiebes afgeschuurd. Hierdoor blijft enkel de zoete brij rond de boon behouden. Hierna worden de bonen op tafels gelegd om te drogen. Op deze manier combineert men eigenlijk de zoetigheid van het droge proces met de homogene en frissere smaken van de gewassen methode.

Koffie groeit in meer dan 70 landen rondom de evenaar. Deze strook wordt ook wel de “koffiegordel” genoemd. Hieronder vallen West-centraal-en oost  Afrika, Azie, midden-centraal-en zuid Amerika.

Wij branden de koffie op een authentieke trommel brander, dit principe houdt in dat wij de koffiebonen branden op de ouderwetse manier, echt ambachtelijk dus.  De parameters van de brander staan vastgesteld in het recept. Hierdoor wordt iedere keer dezelfde branding gerealiseerd. Door middel van een kleurmeting wordt de kleur van de koffieboon vastgesteld. Dit geheel is een puur ambachtelijk proces, waarbij de skills van de koffiebrander erg belangrijk zijn. Het is dus het fingerspitzengefühl van de koffiebrander dat er voor zorgt dat de koffieboon exact de juiste tijd in de brander doorbrengt, waardoor je uiteindelijk de optimale smaak verkrijgt.

Alvorens de ruwe koffie wordt ingekocht, wordt er een monster ontvangen van de plantage. Dit monster wordt gebrand en geproefd (cuppen). Dit is voor de koffiebrander van het allerhoogste belang. Cuppen is een absolute noodzakelijke stap bij het nemen van een aankoopbeslissing. De koffiebrander proeft niet alleen nieuwe koffiemonsters, maar gebruikt het cuppen ook om de kwaliteit van reeds bekende bonen te waarborgen. Koffie cuppen gaat bijna op dezelfde wijze als het proeven van wijn, incl. het slurpen en het uitspugen ervan. Cuppen gebeurt bij voorkeur s ‘ochtends in een helder licht, zodat de kleur van de koffie goed te zien is. Alle factoren die de geur en smaak van de koffie kunnen beïnvloeden worden zoveel mogelijk uitgesloten.