De echte koffiesmaak en de karakteristieken van de koffieboon ontwikkelen zich pas echt tijdens het koffie branden. Het proces van koffiebranden is dan ook puur vakmanschap.
De koffiebrander kan de boon, door een perfecte branding naar een hoger niveau tillen. Als een nieuwe bonensoort gebrand wordt, dan zal de koffiebrander eerst een staal branden, welke ge-cupped moet worden. Zo’n nieuwe branding kan verrassende resultaten hebben en bij de zoek tocht naar de perfecte branding wordt niet over één nacht ijs gegaan. Er komt heel wat ervaring en kennis en kunde bij kijken, een meesterbrander wordt je niet zo maar, daar gaan jaren van training aan vooraf.
Niet elke branding geeft hetzelfde resultaat, weersinvloeden hebben effect op de branding. Denk hierbij aan kou tijdens de winter, warmte tijdens de zomer, maar ook de luchtvochtigheid heeft invloed op de branding. Een gemiddelde branding op een trommel rooster duurt gemiddeld tussen de 9 en 14 minuten. Het brand procedé op een fluidbed brander gaat sneller, dit ligt vaak tussen de 6 en 12 minuten. Naarmate er meerdere batches achter elkaar worden gebrand, zal de brander heter worden waardoor het brand procedé sneller zal gaan. De koffie brander zal dan in moeten grijpen in het proces, anders zal de smaak afwijken van het gewenste resultaat. Het is uiterst belangrijk dat de koffiebrander zijn machine goed kent en weet hoe de verschillende koffies reageren in zijn brander. Na de eerste branding van een nieuwe koffie wordt de koffie ge-cupped en eventueel gefinetuned in de volgen de branding totdat de koffie de perfecte branding heeft. Koffie branden is een wetenschap.
Op de traditionele manier van koffie branden worden groene koffiebonen in een heet gestookte draaiende trommel gestort. De trommel brander geeft zijn temperatuur gelijkmatig af (contact warmte) aan de koffiebonen. Doordat de trommel om zijn as draait, zijn de koffiebonen voortdurend in beweging en kan de warmte van de trommel gelijkmatig inwerken op de koffiebonen. Het roosteren van koffie gaat volgens een vast recept waarin alle parameters zijn vast gelegd, dit is de basis voor het branden van koffie. Andere brander types zijn bijvoorbeeld schotelbranders, hogedruk branders of fluidbed branders. Deze laatste methode is een totaal ander principe dan het trommel branden.
In een fluidbed brander wordt proces lucht warm gestookt door een gasbrander. Deze hete lucht, variërend van 275°C tot 400°C, afhankelijk van het recept, wordt in de roosterkamer geblazen. Onder in deze kamer zit een gaatjes rooster waar de lucht doorheen kan, maar de bonen niet. Wanneer de groene koffie in de rooster kamer valt, wordt tijdens het vullen de hete lucht omgeleid en als alle koffie in de roosterkamer zit komt de hete lucht, via het gaatjes rooster onder de koffie. De bonen zweven als het ware op de hete lucht en worden volledig gelijkmatig geroosterd (geen contact warmte) de hoeveelheid lucht en de temperatuur van het proces lucht is zeer nauwkeurig te regelen.
Na het branden is het essentieel dat de koffie snel wordt terug gekoeld. Zou men dat niet doen dan zal de koffie compleet verbranden en is het niet meer geschikt voor consumptie.
Tijdens het brandproces verliezen de koffiebonen 15% tot 20% van hun oorspronkelijke gewicht. Dat is dus ook wat de koffiebrander verliest ten opzichte van het oorspronkelijke gewicht van zijn aangekochte bonen. Wel worden de bonen groter tijdens het branden. Op een bepaalt moment tijdens het brand proces gaan de koffiebonen ploffen zoals popcorn. Dit noemt men de first crack (eerste kraak) dit vind meestal plaats tussen de 180 °C en 200 °C boon temperatuur. Vanaf dit moment wordt de koffie drinkbaar, maar om de boon nu al uit de brander te halen is nog te vroeg. De koffie smaakt in dit stadium erg zuur, want net na de first crack wordt de aciditeit van de koffie beklemtoond. Naar mate het proces verder gaat, dan zal de koffieboon karamelliseren en zal de zoetigheid in de koffiebonen meer worden beklemtoond de aciditeit zal nu afnemen. Gaat het brandproces nog verder dan zullen de bitters meer de boventoon gaan voeren. Een exacte tijd valt hier niet op te plakken, gezien het feit dat elke boon anders is. Het is de ervaring van de koffie brander en het fingerspitzengefühl dat ervoor zorgt dat de boon exact de juiste tijd in de brander doorbrengt.
Fluidbed roasting process
Drum roasting process