De verwerkingsmethoden van de koffiebessen kunnen verschillen van land tot land en van regio tot regio. De belangrijkste methoden zijn: droge bewerking (vaak ‘natuurlijk’), natte bewerking (washed) en de half droge methode (pulped naturel). Om de uiteindelijke kwaliteit van de koffiebonen te kunnen waarborgen is het belangrijk dat de bewerking van de koffiebessen binnen 18 uur na de oogst plaatsvindt. De bewerking is een uiterst zorgvuldig proces en is allesbepalend voor een goede smaak van de koffie. Er is geen betere of slechtere manier, want alle verschillende methodes zorgen uiteindelijk voor verschillende smaakprofielen. Telers maken hier ook dikwijls gebruik van deze verschillende smaakprofielen te creëren. Na het verwerken van de koffiebonen, ongeacht de manier waarop, worden de koffiebonen altijd gedroogd. Koffiebonen mogen namelijk maar 12 % vocht bevatten , alvorens zij vervoerd mogen worden.
De droge bewerking van de koffiebessen (natuurlijk):
Deze manier van koffiebessen verwerken is ontstaan in Ethiopië, waar men door het gebrek aan water een andere manier moest vinden. Zo ontstond het droog ontbolsteren, oftewel het laten drogen van de koffiebessen in de zon. De koffiebessen worden op grote tafels op worteldoek gelegd en worden een paar keer per dag 10-14 dagen lang omgedraaid om schimmelvorming tegen te gaan. Na deze droogperiode, hebben de koffiebessen een donkerpaarse kleur. De droge bewerking, mits met veel zorg en finesse is uitgevoerd, geeft de koffie een fruitige, zoete en volle smaak.
De natte bewerking van de koffiebessen (washed):
Bij deze manier van verwerken worden de koffiebessen eerst grondig gewassen. De rijpe koffiebessen zinken naar de bodem en worden daarna verwerkt in een centrifugale pulpmachine, zodat alle vruchtvlees van de koffiebonen wordt verwijderd. Om het vruchtvlees helemaal te verwijderen ondergaan de bonen nog een gistingsproces in grote watertanks Door dit proces krijgen gewassen koffiebonen hun karakteristieke friszure (rinse) smaaknuance terug. Na dit gistingsproces worden de koffiebonen nog eens gespoeld in schoon water en vervolgens door de zon of in speciale machines gedroogd. Als de koffiebonen helemaal droog zijn, verwijdert een pelmachine de hoornschil en het zilvervlies. Ten slotte worden de bonen gesorteerd op kwaliteit. De natte bewerking is arbeidsintensiever en levert alleen rijpe bonen op. Dit geeft een betere kwaliteitsgarantie.
De half droge bewerking van de koffiebessen (pulped natural):
De Pulped natural of semi-washed of ook wel Honey process genoemd, is een combinatie van de droge en natte methode. Doormiddel van een ontpulpingsmachine wordt de schil (buitenkant) van de koffiebes afgeschuurd. Hierdoor blijft alleen het zoete vruchtvlees rondom de boon behouden. Daarna worden de bonen op patio’s gelegd om te drogen. Door dit proces trekken de zoete en fruitige smaken van het vruchtvlees in de koffieboon en op deze manier combineert men de zoetigheid van de droge methode met de homogene en frissere smaken van de gewassen methode.